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    第9章 鮰鱼狮子头

    好在只碰到一个冯兴，拿到消防验收，甄珍顺利拿到了卫生许可和税务登记证，三证到手，只需要再等几个工作日她就能正式成为持证经营的个体户。

    证照方面不用cao心，该采购食材了，做鱼的辅料要用到好多，甄珍白天时间都花在省城的各大批发市场，搜寻质优价廉的油盐酱醋和香料。

    经济发展，市场上的商品越来越丰富，甄珍在南一批发市场里找到陕甘的花椒、云贵的小米辣、桂皮、八角等干调香料，山西小米陈醋、镇江香醋和绍酒也被她搬回家好些。

    还认识了蔬菜批发市场里一倒腾川味食材的大哥，跟他定了一批蚕豆，北方喜欢蒜蓉辣酱，市场上的豆瓣酱甄珍不太满意，准备弄些蚕豆自己亲自做。

    东北的大豆颗粒饱满，品质优良，这里的巧手主妇都是制酱高手，大豆酱甄珍以前做得少，活到老学到老，虚心跟赵姨学习了做酱胚的方法，做好的酱胚要放到室内慢慢发酵，等到酱熟需要很长时间，好在隔壁的市场小街最不缺的就是酱，除了大酱，售卖的辣酱至少有十几种，会做辣白菜的民族自然擅长做辣酱。

    粮油这块朴叔有合作多年的供货商，介绍给她，大头的主食问题也解决了。

    甄珍抽出空余时间，秘制了一批甄家祖传的酱料。又见市场上有大量山楂上市，又大又红，没虫眼，两毛钱一斤并不贵，甄珍买回来好些，去酒厂弄了几大桶散装白酒，开饭馆不能没酒。

    曾经因为父亲喜欢，她专门学过泡制各种果酒，可惜北方现在已经过了水果季，可以先做一批山楂酒来卖，多做些也分送给邻居，感谢他们这段时间的帮忙。

    搬回这老些东西，要是一般人家根本没地放，好在甄家楼下还有个半地下室，让刘叔帮忙打了架子靠墙放，采购回来的东西和自己准备的坛坛罐罐在架子上分类放好，满满登登摆了一地下室。

    宝库下来视察，兴奋地抬起胳膊作环抱状，“大丰收！”

    小孩记得最牢的永远是菜名，还能把菜名活用，甄珍笑得不行，心中庆幸，这么好的房子，这么可爱的孩子好悬没让甄玉红一家给祸害了。

    一早，甄珍接到小四川孟哥的电话，说她订的蚕豆到了，让她过去拿。

    拿了蚕豆出来，见外面散摊有个大爷在卖鱼，那鱼头大体长，鱼身前粗后扁，厚唇无鳞，甄珍面露讶异，这不是跟刀鱼、鲥鱼并称长江三鱼之一的鮰鱼吗？

    她这些天市场不是白混的，现在市面上倒是能找到少量南方来的鲜鱼，生鲜运输成本高，南方鱼价格高得离谱，都被大商贩把控，不可能出现在散摊上。

    也不对……甄珍突然想起致美斋负责采购的大师傅曾经说过，鮰鱼不限长江水域，北面辽河也有少量分布。

    见甄珍感兴趣，大爷道“孩儿，这鱼现在最肥，买点回去尝尝？”

    “大爷，鱼挺新鲜，你从河里现打的吗？”

    “嗯呐，我住西面郊县，家就在辽河边，这鱼是辽河特产。”

    果然如此，既然遇到必须不能错过，正好要试菜，鮰鱼素来以湖北石首味道最佳，不知辽河鮰鱼怎么样？

    甄珍心细，把家里的电话留给卖鱼大爷，如果他手里有鱼，可以给她打电话，大爷的鱼价格公道又新鲜，对她来说是上好的食材。能省去摆摊之苦，大爷自然乐意，大方地给甄珍抹了零头。

    买来的鮰鱼试哪个菜，甄珍早就想好了，扬州的老富春有道当家淮扬菜，鮰鱼狮子头。

    鮰鱼又称江团，民间有言，“不食江团，不知鱼味”，用鮰鱼制作的狮子头，有别于猪rou作馅的狮子头，鲜度更胜一筹。

    宝库被放在赵姨家玩，没跟着一起，老远见jiejie回来，知道不能乱跑，在门口使劲挥小胳膊，“jiejie你回来啦。”一眼看见甄珍手里拎着的大鱼，“这是什么鱼呀？”

    “这是鮰鱼，jiejie买来试试怎么做好吃。”

    站宝库身后的赵姨对鱼没研究，“这鱼真生猛，瞅着跟鲶鱼有些像。”

    小孩的脑回路不一样，歪着脑袋倒过来看鱼，“为什么不叫来鱼？”

    把两个大人问住了，赵姨笑着道“有来就有回，叫来鱼也挺好。”

    甄珍弯弯唇角，“起名小天才，有来也有往，来而不往非礼也，赵姨照顾你一早上，你要怎么做呀？”

    宝库回过身甜甜道，“谢谢赵姨。”

    懂事的小孩最让人稀罕，赵姨笑眯了眼。

    鮰鱼狮子头是道功夫菜，甄珍跟赵姨闲聊几句，牵着宝库回家准备。

    考量厨师功力最重要一项就是对食材的理解，鮰鱼全身最肥美的位置是鱼腩，分解鱼rou要将这部分单独处理，这道菜的精髓在于，将同样切为细米状的鱼腩rou跟葱姜水一起分次加入鱼rou和猪rou馅料里。

    “监工”宝库小朋友一袋爆米花没吃完，见jiejie已经开火煮丸子了，满脸问号，“jiejie，你怎么不打它？”

    “今天不做打丸，不打rourou。”小家伙说不定还真有厨艺天赋，竟能发现烹饪手法的差异。

    今天的鮰鱼当然不能搅打，对于入好味的馅料的处理，甄家狮子头沿袭古法，松捺、不搓，讲求外形凝儿不散，顺一个方向搅动馅料，稍一上劲，团成大小适中的团子，外沾水淀粉，定型后水煮。

    覆菜叶水煮只是第一步，煮熟的丸子要继续上锅蒸两个小时，蒸到鱼rou和猪rou中的脂肪完全消融，才会有入口即化的口感。

    前后几个小时的制作，成品鮰鱼狮子头颜色雪白，点一粒枸杞在丸子上，缀一颗菜心在碗中，清汤润白丸，绿叶配红心，好看又好吃。

    耗时太长，“监工大人”困了，跑去睡觉了。睡醒，饭已经摆上桌，小孩能用勺子自己吃饭，接过jiejie递过来的勺子，宝库盯着碗里的大丸子，上看下看，左看右看，就是不挖来吃。

    甄珍纳闷，“宝库不是最爱吃鱼吗？狮子头很好吃的。”

    宝库小手揪起脑袋上一撮卷毛，垂着眼喏喏出声“我不敢吃……我不想变成小狮子。”

    甄珍！

    估计大人们老跟小孩说吃啥补啥，小孩听进心里去了，以为自己吃了就要换个头。

    用勺子把丸子分开，挖了一勺添到宝库的小碗里，甄珍鼓励弟弟“吃了这颗丸子不会让你长出狮子头，但是会让你像海尔兄弟一样聪明勇敢。”

    宝库大眼睛闪亮，“真的吗？”

    偶像的榜样之力是无穷的，小孩抛开顾虑，大口开吃，清淡鲜润的狮子头合了孩子的胃口，吃出小狮子的勇猛劲头，狮子头拌米饭，吃了一大碗。

    唯一的试吃对象这么捧场，试菜算是成功吧？那就把它添到特色菜里。