小宫女（美食） 第36节
众人自然尽心竭力。 要做的第一道菜，也是今日最费功夫的菜，也便是七星鱼丸。 苏菀一边做，一边开口道：“这是道闽菜，是汤类特色鱼丸。” “相传早年间渔民摆渡载客时候提供饭食，但在摆渡时遇到风暴，被困在一处避风港，被困之时只能捕鱼充饥。” “时间一长，大家吃的厌烦，于是船夫的妻子便把鱼去刺，混合船上的薯粉，做成了如今的鱼丸。” “等大家平安归家，船夫的妻子便开了一家鱼丸店，因为味道极好，还有过往的书生给他们鱼丸写诗。” “那句叫，南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。” “于是这鱼丸从此便叫七星鱼丸。” 其实若说七星鱼丸，大家可能不太理解，但若换个常用的名字包心鱼丸，估计很多人就懂了。 说话间，苏菀已经将鱼rou洗净，剁成鱼泥，去鱼rou的时候要格外小心，不好将鱼刺也带进来。 苏菀顺着鱼rou的纹理，几乎能把鱼刺完整地剥下来。 这一手功夫引得众人惊叹。 “这鱼刺剥的竟然这样完整。” “哇，真的没有刺了。” “好厉害的刀法。” 苏菀笑道：“熟能生巧。” 这辈子虽然没怎么做过菜，但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙，学到的手艺可不少。 剥鱼刺这种手头功夫，她自然会的。 苏菀教着众人剥鱼刺技巧，其他人虽然不能剥得这么完整，但速度明显提升。 这边继续剥鱼rou，等着剁成鱼泥。 另一边就可以做七星鱼丸，也就是包心鱼丸里的夹心了。 里面的夹心必然是猪rou来做。 而且必须把肥瘦分开切丁，瘦rou保证里面夹心的口感，肥rou保证油润，所以还要瘦rou居多点。 好在只做里面的夹心，所以rou馅少点也可以。 如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜，但西膳房显然没这个条件，加入一点虾粉也差不多了。 瘦rou跟一部分肥rou剁馅，再把虾粉跟一小部分肥rou混合，等虾粉浸满油脂，再一同搅拌到rou馅里面，同时倒入香葱，食盐，姜末，白糖，酱油等提味。 苏菀把rou馅做好，再把rou馅团成小丸子，约莫三分之一小拇指大小便可以。 因为馅料少，所以一盆rou馅能做几百个丸子。 在西膳房做事，是要精打细算的。 等丸子搓好，直接放到隔壁小冰窖中备用。 这些事情做完，另一边的鱼泥也剁好了。 但鱼泥跟rou馅一样，同样要按照一个方向搅拌上劲，这是rou馅弹性劲道的诀窍。 按照现代的话来说，那就是利用搅拌的动作，破坏rou的纤维，把rou里面的胶质打出来，这样就会黏糊糊的，更好吸收各种调料。 打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈，但又不粘手。 道理可能西膳房的人听不懂，但大家照着做就好。 鱼泥里自然还要加入葱姜末虾粉。 古代的提鲜所有那个的东西基本都是虾粉，海鲜粉，香菇粉，鸡粉等等，味道也很不错。 最后馅料再打入鸡蛋清跟胡椒粉，少量淀粉，都是为了更好让鱼泥成型。 做到这一步，就可以到开水锅附近，一手取鱼泥挤成丸子形，再把冷冻好的猪rou细小丸子塞入鱼rou当中，最后糊上一点鱼泥按压，重新成为圆形。 再用筷子把成型的软黏生鱼丸快速放入沸水锅中。 不出片刻，七星鱼丸漂浮在锅中，圆润雪白，像是繁星一般可爱。 接下来苏菀动作更加迅速，锅里直接下入七个鱼丸，让人下意识想说，怪不得叫七星鱼丸，竟然是这个意思。 如果按照传统些的做法，此时等着鱼丸煮熟，到时候调味里面的汤汁，那就可以带汤一起食用。 但苏菀这会的意思，便是先做熟，晾凉，中午做菜的时候直接加热。 跟现代的速食丸子差不多。 在知道要做食堂菜的时候，苏菀就想过，怎么才能尽量避开大锅菜一锅做。 怎么才能最大程度保持饭菜的口感。 如今便是个很好的方法。 一时间大厨房鱼rou飘香，还带了猪rou香味。 第一锅出来的七星鱼rou可以直接尝尝。 轮值的右执掌，还有周围几个宫女皆尝了一口。 这鱼丸rou质嫩滑，弹性十足，里面的rou馅更是鲜美，还有丰富的汁水，此时再配上煮丸子的鲜汤，实在是回味无穷。 这道菜就一个字，鲜。 七星鱼丸准备好，中午的时候直接下锅稍微煮煮，再加上配菜，便是极好的菜肴。 而且右执掌也发现了，这鱼丸可以多做些放到冰窖保存，这样既节省时间，又能让人吃的美味。 众人还在回味包心鱼丸，苏菀已经开始做第二道菜，豌豆rou末。 如今春末夏来，正是豌豆摘下的时候，现在的豌豆也便宜。 这道菜也好做，苏菀想吩咐人把豌豆白水煮熟晾干，快到中午的时候，就可以用了。 如果是做菜的时候，把豌豆在锅里闷熟，那自然也可以的，但味道未免寡淡。 现在想煮熟备用，沥干水的时候，豌豆的表皮又会随之锁紧，保留豌豆的完整跟口感，到时候下锅大火一炒，立刻就能出锅，避免在炒锅里时间长，也避免焖煮。 其实量少的时候，可以下锅一起炒，因为锅小，食物小，受热均匀。 可现在是大锅来做，为了食物熟得均匀还快，这是最好的方法了，那就是提前处理好食材。 在苏菀要接手西膳房膳食的时候，她已经在脑海里想过这些事。 豌豆rou末是道极好的下饭菜，到时候肯定能让人回味无穷。 其实做到现在，不少人已经发现苏菀做菜的规律。 那就是提前备菜，把繁琐不好熟的食材，都提前处理，这样做的时候肯定不会手忙脚乱，而且最大程度保证食物的口感。 要让苏菀讲，这样来做，自不如她一锅一锅炒下来。 但凭借她一人的本事，怎么可能一顿饭做几百人的四菜一汤。 还是按照后人总结下来的经验来做事更好。 接下来的鱼香茄子，蒜蓉时蔬倒是不用准备的时间太长。 茄子可以先切好用盐腌制吸收水分，一会吃起来口感更好。 青菜当然清干净备用就好。 最后把冬瓜跟豆腐备好，大米先泡上，到时间的时候直接可以做主食跟汤。 苏菀一点点吩咐下来，西膳房有条不紊来做。 甚至到中午饭点之前，大家还有时间休息。 这让人不可思议。 做了这么多复杂的准备工作，用的时间竟然比平时还少些，真是让人惊讶。 苏菀只想说，这便是工作效率啊！ 只有安排好事情，才会让大家速度提升，大家速度提升了，事情也就简单很多。 等苏菀坐下来休息，立刻有人端过来甜水给她喝，明显觉得她辛苦。 除了这一点，也是众人感谢苏菀的无私。 她对自己的手艺竟然不藏着掖着，竟然有什么说什么。 旁的不讲，就说怎么让rou馅更好吃这一点，她大可什么都不讲的。 可此时却说的明白。 怎么让人不觉得她实在好心。 苏菀明白她们的意思，不过她觉得这些都是后代做饭的常识了，又不是什么她正在的家传手艺，又有什么不能说的。 再者讲了，如今做饭的手艺才哪到哪。 特别考验功底的小灶台上才是玄机万千，不同的食材怎么处理，用什么火候，甚至用什么锅铲，全都非常讲究。 如今粗粗糙糙做顿饭，也什么厉害。 幸好苏菀不把内心话说出来，否则粗糙做顿饭？ 这还粗糙？ 西膳房这边忙得热火朝天，御用监跟尚宝监的宫人则在各自官署想着午饭的事。 现在他们这两个地方，其他事情不重要，就吃饭的消息传得最快。 他们都在好奇，午饭能跟早饭做的一样好吗？ 早饭到底比较简单，不如午饭正式。 至于晚饭？ 暂时不在考虑范围之内，毕竟炸酱面，连听都没听说过。 还是先想想午饭吧。 特别是七星鱼丸，这是什么东西。