第二百八十六章 猪rou简史
冬子跟吴老师李老师，平时没事的时候，喜欢探讨某些饮食理论上的东西。要说吴老师与李老师，算是专家。但冬子也不赖，在理论上，他算是杂家。主要优势，在于历史知识基础扎实。 这一切，都来源于他从小受到的教育，以及爹爹家那些通俗的历史书籍。当然，古文功底，冬子还是有一些的。他的综合成绩不怎么样，但语文和历史，还算是强的。就是当年在容高，哪怕是个照顾生，在班上，这两门，也不落后。 川菜中，以猪rou为原料的菜，占据着最大的份额。但从历史上看，猪rou作为中国人最主要的菜肴，还是宋代以后的事情。 而东坡rou，这个唯一的四川与湖北都有关的菜肴，引起了大家的争议。 苏东坡是四川人，所以，四川人习惯性地，把苏东坡发明的菜，比如东坡饼，东坡rou的烹饪方法，算作祖籍四川。但是湖北人可不这么看，至少，东坡rou的产生，是在江对岸的黄冈，这一点，有确定的记载，并且是东坡先生自己写的。 有一个问题，引起了讨论，那就是：猪rou，难道是宋代以后，才进入人们餐桌上的吗？ 吴与李两位老师执不同的意见。吴老师认为，以前也有猪rou作为菜肴出现，但是，极少，形成不了风气。所以，他持肯定意见。但李老师认为，猪rou早就进入普通人的餐桌了，只是没有羊rou那样普及而已。 两位老师，带着这个争论，找冬子来寻求战友。冬子却无法给出确定的结论。于是，他拿这个问题，请教了爹爹。 “其实，猪rou出现在中国人的食谱上，绝对早于春秋甚至西周以前。”爹爹肯定地说到：“我们不说考古发现，也不说中国烹饪史的具体细节。就是从文化角度上来看，猪rou在中国人的烹饪史上，也占据着崇高的地位。” “那证据呢？”毕竟，冬子是要拿证据来说服那两位厨师的。 “比如，孔子的《论语》，其中有一篇叫《阳货》的，说是季氏的家臣一个叫阳货的，相拜访孔子，给孔子送了一只熟小猪。不知道是烤乳猪还是蒸乳猪，反正，这在当时，是非常尊敬非常正式的礼物。孔子不想见他，就提前躲了起来。当时，这两个人，都称得上是贵族阶层的人，他们之间的礼物，是相当正式的。可见，猪，在春秋时期，就已经是非常正规的食品了。” 这个故事，冬子有印象，但记不太清晰，被爹爹提醒，也觉得，很有道理。毕竟，它是记载在经典上的，是有力的证据。 “第二个，猪作为食品，还有它的宗教甚至政治上的意义。比如，古代，祭祀祖先，天子诸侯等级的人，供奉宗庙，可以说是最高等级的贡献了。那最高礼节的祭品，叫做太牢。太牢，其实就是指的三牲，也就是三个牺牲。牛羊猪，就是太牢的三牲。今天，我们讲牺牲这个词，也是从这里面演变而来的。” 这个说法，确实把冬子吓了一跳。原来，今天牺牲是个动词，但在古代，它是个名词。更重要的是，它是国家政治宗教中，最为崇高的东西。 “那是不是说，猪rou，其实因为太崇高，所以，走不进百姓的餐桌呢？” “那倒不是，这里有复杂的历史及生活生产的原因。”爹爹没继续往下说，他让冬子自己去查资料。毕竟，这个结论好理解，羊rou也是三牲之一，它早就普及于国人的食谱之中了。自我学习的习惯，比学到一些知识点更为重要，爹爹引导着冬子，冬子也就在网上，查找了相关内容。所以，跟两位厨师讲时，显得很有底气。 其实，猪rou，不流行的主要原因，主要是因为没有高级感。上行下效，大家也就不太重视它而已。主要是没有好的厨师，用烹羊的方法来烹猪，没作出令人叫绝的好口感，所以，流行程度不高而已。 猪，历来负责提供油腻范本。不节制，没分寸，不上进，这大概就是猪给人的主要印象，连带着食客对猪rou的爱好也显得不高级。 尽管汉字“家”就是屋顶下面一个表示猪的“豕”，但猪rou的地位在中国古代长期是不高级的，不能跟羊rou相比。 要知道，北宋宫廷御厨只使用羊rou，皇宫中每日宰羊数以百计，羊rou有时还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。贵族阶层如此厚此薄彼，连带着市场上羊rou价格竟比猪rou贵出百倍之多。宋代随着适宜养羊的北方领土持续丢失，羊还变得越来越金贵。 明清时期，猪rou实现了对羊rou地位的大反超。尤其到清代，从在东北起就习惯猪rou的清朝宫廷，rou食就以猪rou为主了，连带着普通人也越来越待见猪rou。 猪rou今天在中国的重要性无与伦比，猪rou消费有着最大的群众基础。如今中国的猪产量、猪rou消费量都占到世界的一半。比如国家统计局数据，2014年底，中国生猪存栏量达到4.66亿头，占世界生猪存栏量的58.8%。 猪rou的命运转折，有历史经济因素、社会上层品味变化等原因，猪的翻身还需要特殊的贵人扶持。 猪的好处是需要人发现的。在羊rou最贵的宋代，猪rou等来了它的贵人、知音，最洒脱的文豪苏东坡。他留下了一道千古名菜，从他开始，吃猪rou，才成为一件值得“歌颂”的事情。 这道菜并非后世牵强附会，它是怎么来的呢？ 按今天的话说，苏东坡是个斜杠青年，诗词书画四绝，哪样拿出来都能予取予求，做到当世极致，唯独除了自己的官运。 乌台诗案后，苏轼被贬到黄州，在今天的湖北黄冈担任团练副使，一个并无实权的小官。苏东坡在这里待了四年零两个月之久，这是他物质上最艰难的岁月，但也是他创作的黄金时期，《念奴娇赤壁怀古》和前、后《赤壁赋》、寒食帖都出自这里。 但是苏东坡在民间最有影响力的创作，恐怕要数东坡rou，这道菜记录在他的《猪rou颂》中： “净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪rou，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 这就是东坡rou的由来，东坡rou的诞生地就是在黄州，它诞生于苏东坡的匮乏时期。 苏东坡用大白话记录了当时猪rou地位低下，富人不理，穷人不会吃的现实，又交代了菜的基本做法。最关键的两点，一是少放水，二是小火慢炖。后世千年，工艺、调味纵有千变万化，这两点是共同坚持的。这决定了东坡rou的基本口感，就是极致软烂。 用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样，是应该要被罚款的，但是在东坡rou上好像没有别的词更合适 后世真正定名东坡rou，大概是在明沈德符《万历野获编》：“rou之大胾不割者，名东坡rou。” 这里也点出了东坡rou的一大外形特征——别切得太小。东坡rou在刀工上，以大为美。直到清代，东坡rou才逐渐分小，一份东坡rou被分成10块20块，每块一两多，主要原因是为了缩短烹饪时间。 在陆游的《老学庵笔记》中，苏东坡是个标准甜党，他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测，东坡rou最早的口味，也很可能就是甜口的。 夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖rou者，以rou一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡rou。” “极烂而锋棱不倒”，这实在是个对东坡rou视觉质感非常形象的记录。 在中国古代，当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中，那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇，无论是瓷器、茶叶还是家具。 东坡rou如今作为浙江菜的代表，长盛不衰，它的基本原材料是五花rou，葱姜、白糖、酱油、绍酒。 今天东坡rou的一般做法是，五花rou切成3厘米见方，沸水煮五分钟定型捞出。用大砂锅锅内垫竹箅子，铺葱姜，猪rou皮朝下整齐摆放，加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结，盖盖，用桃花纸围封住锅盖缝隙，旺火烧开，再微火焖120分钟。然后撇去油，改为rou皮朝上分装入小陶罐，加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。 东坡rou使用席草捆绑，目的是定型，防止加热太久导致五花rourou层分离 东坡rou能一直流传下来，除了文人加持，一定还有它自身独特的原因。 这就不得不说脂肪，尽管东坡rou小火慢炖的做法，已经尽量去除了多余脂肪，但实际上，最后rou中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的调味，这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。 东坡rou饱含油脂，而又酥烂适口，拥有区别于其他rou类菜肴、其他国家饮食的独特口感 在漫长进化史中，人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的，绝大部分时候，历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰，这放在整个人类历史上看，实在是非常短暂的现象。 脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好，善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。 所以，牛奶要好喝离不开脂肪，脱脂奶粉淡而无味；决定牛rou等级的因素，是脂肪含量与分布；金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关；沙拉离不开脂肪；各种蘸水离不开脂肪；很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。 不得不夸奖猪实在是太有功了，用低廉的成本满足了人对于rou食和脂肪的巨大需求。 猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月，每胎平均产12、13头猪仔。猪生长快，丹麦长白猪日增体重可达734克。一般商品猪的生长周期170天，体重就可达100kg。猪的杂食性，使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同，还在于既可以放牧，也可以圈养，只食用人的各种食物残渣就可以长rou，效益回报明显高过其他任何牲畜。 但是猪今天也被嫌弃，除了形象不佳，肮脏，也还有社会消费升级的原因。 在北美，二十世纪初猪rou失去了它对牛rou显著的领先地位。除了养牛业者的有效生产和推销外，也因为猪rou被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。 今天国内消费结构还没有发生这种转折，但是牛rou和海产品等消费持续增加的背景下，猪rou也渐渐有了消费层次不高的意味。 不过，只有进入匮乏时期，你才会懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍贵。 不了解猪的人以为猪只能提供油腻，真正了解猪的人，能明白它的个性和特殊能力，才能珍惜它。 猪鬃曾是二战期间重要战略物资，用于制刷，给军舰刷漆或清洁枪炮管等，是兵器工业离不开的原料，中国是最主要的生产国。 至今生活在建川博物馆的猪坚强，是顽强生命力的象征 真正了解猪的人，能把它发挥到极致。千年来，猪最大的知音，确实是苏东坡。 苏东坡虽然菜吃得油腻，早上起来东坡rou要吃两大碗，但他却给出了人生毫不油腻的样板。他一生仕途坎坷颠沛流离，但爱玩爱吃，为人做事饱含深情，斗志昂扬。 不油腻，不是清心寡欲，而是不被困顿打倒，保持进取、创造力和求知欲。与之相反的状态，才是令人不快的油腻。 这大概是东坡rou发明者的深意所在。下次享受东坡rou的时候，不要忘了这一层。 “那按你这意思，猪rou，一直在社会中普及着，只是没有上升为明星食物而已？”李师傅问到。 “当然，文人不热衷于记载它，我们后人就不太重视。当然，有了苏大学士这样的明星推荐，它自然成了文人中的新风尚，有人记载了，人们就误以为，它才在宋代后，才开始普及。” 冬子这个解释，在两位老师听来，是比较靠谱的。吴老师说到：“我说嘛，过去一直怀疑，这么早驯化的物种，居然地位这样低，它有什么理由不普及呢？” 对啊，猪，是人类最早驯化的动物之一，从考古史资料来看，数万年前，人类就开始驯化它了。我们中国造字，家，就是一个屋顶下面一头猪，它几乎成了家庭私有财产的象征。 但是，最普及的东西，往往最容易被忽视。比如空气，平时你几乎都感觉不到它的存在。但是，只要你上了高原，就知道，它其实是对人来说，最为珍贵的东西。 如果有人要举例，说世界上最宝贵的调料是什么。有人会按价格来举例，拿贵重来说事。还有人，拿易得性来说事，最难得的，就是最好的。其实，并不是。 人类最重要最宝贵的调料，其实是盐。因为盐的存在，加快了我们循环，造成了我们体内的各类化合分解反应。对于绝大部分食物来说，加盐的水，才配称之为溶剂，人体的消化及循环系统，其实就是一个大的精微的化工厂。 所有的厨师，都是服务于这个化工厂的，医生，也一样。所以，食药同源。 “那糖呢？它也很重要哟。”李老师感叹到。 “确实，它很重要。毕竟，人类有个毛病，那就是对糖的依赖。为什么呢？其实是大脑的偏好。” 冬子说到这里，居然把两位老师都吸引了。要知道，这些化学知识，他们不知道，冬子，也是在西安时，与孙总在一起时，才听说的。 “我们都知道，营养的三大主要成份：淀粉脂肪蛋白质，对不对？”冬子这一问，两位老师在点头，这就是营养学常识，对于他们专业的人来说，就像大学生会初级算数一样简单。 “脂肪是糖与蛋白质的组合产物。蛋白质是我们细胞的主要构造成分。那淀粉呢？它在哪里？” 吴老师抢答，并不是李老师不知道答案，但他没吴老师嘴快。“淀粉，必须转化为糖，才能被身体吸收。脂肪只不过是糖与蛋白质的某种储存形式。” 居然还有增值答案，这吴老师的嘴也太快了。 “那么，问题来了，脂肪的合成过程复杂，它分解的过程，也相当复杂，猪rou中脂肪含量过高，所以，消化它，也经历很复杂的过程。所以，表面上，猪rou吃起来，对身体的作用，发挥得要慢一些。所以，如何帮助消化，如何让人在食用猪rou中尽快得到快感，这就考验厨师的能力了。所以，苏东坡在饮食上所作的贡献，就在于此。” 就在于此，两重含义。此事被嘴慢的李老师捕捉到了：“不仅是就在于帮助消化的革新意义，还在于，它的发明地，就在容城江对岸的黄冈，这真是一个美食发源地啊。” 就在这个地方，历史上的伟大人物，在这个地方产生了最伟大的文章诗歌，还有改变国人饮食结构习惯的烹饪方法。 “好，回到我刚才的话题，你刚才说糖。那淀粉消化后，变成糖，人类吸收了。在这里，糖与脂肪与蛋白质，在饮食中，处于同样的地位。但是，在大脑看来，糖，是更好的存在，只是因为大脑的自私。” “自私？”两位老师几乎是同时发出了这个疑问。 “对，自私。大脑的主要组成成分是蛋白质。但是，它能够利用的能量，只能来源于糖。所以通过脂肪或者淀粉转化的糖分，在大脑看来，都是间接的，不爽的。最爽的，莫过于直接吃糖，大脑这种偏好，决定着人性，人们也最喜欢直接的快乐，不喜欢转弯抹角，对不对？” 两位老师这才明白过来，冬子说的是这个。他们对冬子这复杂的理论体系感到有些不解，这年轻老板，究竟学了些什么东西？但是，还是感觉有些佩服的。怪不得，自己的师傅，要他们过来，多向冬子学习。师傅的判断，不是没有道理的。 “但是，糖，对于中国人来说，特别是蔗糖，是特别晚的事情。一般认为，是明代以后，才传入中国的。当然，史料记载，更早一些。所以，在几千年中国人烹饪史中，你所说的糖，就是你现在用的糖，作为调料，它就不是主流。” 李老师不理解：“那古代的人，就无法取得甜味了吗？” “有，但古代把这种味，叫做甘。除了蜂蜜这种东西，能够带来直接的甜味以外，其余很少那直接的。但蜂蜜毕竟产量小，那是奢侈品，进入不了普通厨房。而被称为甘味的东西，与今天的甜，是有区别的。比如，中药中的甘草，那个味也叫甘，但你可不能按今天，把它理解为甜，对不对？” 甘草，是川菜师傅常用的药材。在火锅里，它还是必不可少的。两位老师很熟悉它的用法与效果，当然同意冬子的说法。 “还有一种甜味剂，就是甜菜，但其甜度，只能算是微甜，深度有限，所以，在食材中发挥的作用也就有限。因为效果不太明显，所以，用得也就少了。” 原来是这样。李老师说到：“现在动不动就用糖，原来，在我们古代的烹饪史中，它不是主流调料。” “对，它是最好的调料之一，但不是必不可少的。只是人们习惯了它，现在就开始依赖它了。” 对习惯的依赖，造成饮食结构的变化。这件事，在近些年的食品发展中，最为常见。 比如，对麻辣的追求，以前，主要是南方人，比如西南官话区或者陕西等地流行。现在，因为火锅的推广成功，它几乎成了全国人民共同的喜好了。 每一个食物结构的变化，背后所推动它的文化力量，是中国文化不断更新的最普遍体现。所以，从这个意义上说，每一个志在创新的厨师，同时，也是新文化的创造者与推动人。