第二百七十三章 分店经营

    七号门那边的老加工场地，更加热闹了。

    小熊成为这里的主管，而小蒋担负的工作，是穿梭于七号院与老陈烧烤之间。羊rou串的制作，当然在老陈烧烤店完成，卤鸭子的配料，也是在这里，由冬哥亲自加工。

    羊rou串腌制好后，在烧烤程序需要的五种调料配比，冬子全部做好，放入五个编号桶内，就算完成了。小熊新制作了烧烤炉，出摊的人，只需要按编号与时间程序，顺序添加即可。

    卤鸭子的火候及添加调料的时间，小熊与小向都掌握了，只是调料的配制，当然还是冬哥的事情。其实，每天，冬子为配制这两种调料，只需要费到三个小时时间，其余的时间，用来处理其它事情。

    所有的日常经营活动，主要是由燕子来管理。

    小蒋负责送货，并且，监督着各个摊点的运行情况，还负责在各个摊点，品尝味道。他已经对这两种食品的正宗味道非常熟悉，是风味鉴定专家了。

    而老陈烧烤，算账的，包括材料进出的，都归小樊负责。接待客人的，打扫打杂的工作，由许玫统管。

    冬哥没事时，总喜欢到老陈烧烤后厨去转转，他并不是对四川来的两个厨师不放心，反倒是跟他们学习技术。一个天生的厨师，对厨艺有莫名的喜爱。

    随着整条街商业的全面启动，随着老陈烧烤的名气越来越大，生意也就越来越好了。饭店的生意，总是排着长队的。中午还好点，现有的桌子满客后，外面等待的，大约也只有几桌客人。但晚上，就麻烦了。有时，外面等待的，甚至有十几二十桌之多。为了吃个晚饭，来晚了的，可能还要等到晚上八点多才吃得成。九点过后，宵夜的高峰期就来了，大量宵夜的人，将整个营业时间，总要推迟到十一点半。而整个厨房及前台工作人员，把所有收尾工作做完，最后收工休息时，往往已经是零点半过后了。

    燕子已经成了餐饮管理行家了，她能够通过卖多少桌子的饭菜，来核算出当天的利润。

    按一桌子菜平均营业额为五百这个标准计算，自已得到的纯利润就平均到了一百五十元钱。一天，平均要卖出八十桌出去，那就达到了纯利润一万二千元钱。

    而外面单纯卖烧烤及卤菜的摊位，现在已经发展到了五个，一个摊位的纯利润，一个晚上也有接近两千元钱，总计下来，也有接近一万元。

    以上所说的利润，是归属于股东权益的纯利，一天到了两万元的纯利规模，在容城个体企业中，已经是一个非常了不起的数字了。

    现在，别人说燕子有钱，她如果还要谦虚低调，那就会得到“不老实”的名声。

    老陈烧烤店，已经有十多个工人了。而七号门外的卤鸭加工点，也新招了人，外面出摊的，也是一老带一新的模式。总计算下来，冬子手下，已经有三十几名工人了。

    食品行业，对日常管理的要求非常之高。不仅是目标管理，更需要过程管理。而最有效管理的达成，按管理学的常识来看，一个人最多能够管理十来个人的团队。所以，要管理好如此之多的人员，就必须分工了。

    在卤鸭cao作间，相当于一个小工厂，那是小熊负责管理的。而进鸭子的检验这第一关，最后卤出成品风味的鉴定，这最后一关，也都是小蒋的工作。小蒋是抓两头，小熊是管中间。小熊管理过程，小蒋管理结果。当然，最核心的调料运输，必须做到无菌化，整个过程的小心程度，如果拉了个炸弹，这也是小蒋的工作。

    小熊还担负着机器的维护工作，当然也另给津贴了。

    小樊是燕子最放心的人，她主管着最大的一块。饭店的所有材料的进出，所有现金的结算，都是小樊。要知道，任何大老板，都是算细账算出来的。就说进菜吧，这菜的质量价格数量如何，都要抠得细，不能让采买的人占了便宜。而且，一个菜成本多少，最后出来后卖价多少，这都需要很精细的核算。

    小樊在这方面，是下足了功夫的。按燕子的说法，小樊今后，如果自己开餐馆，不一定赚钱，但绝对亏不了。因为，她知道一切的细节。

    而平时显得最忙的，却是许玫。她负责服务员的管理，以及后厨帮忙人员的调配。可以这样说，她算是这个饭店的副经理，日常管理中的大忙人。

    她是容城本地人，长相漂亮，说话热情。懂得人情事故，是她的长项。燕子也给了她一项权利，凡是她同意的，可以打九折。当然，许玫本人不会轻易使用这个权利，这毕竟涉及利润问题。但是，有些有身份的老食客来了，有些服务不周到时得罪了客人，她就得用这项权利了。会说话，会给利，所以，方方面面才摆得平。

    更多的时候，许玫不采取打折的方式来讨好顾客。她偶尔，对服务不周的顾客，送一瓶啤酒，送一盘毛豆，甚至送饮料、免费一个菜等方式，取得客人的欢心。许玫内心中有一个原则，那就是，这个店子里的招牌：烧烤与卤鸭子，绝对不送。不能把它们当作便宜货，就这样打发出去。这是一个饭店内心的骄傲，也是冬哥与燕子不能倒的门面。

    那些因为在外面等候，暂时不能上桌的顾客，许玫让人递上一盘瓜子或者送上一片西瓜，总之，让人有事可做。提前把菜单送上去，让人家点好菜。只等桌子一空，迅速安排人收拾，迅速上菜，提高了翻台效率。

    在桌子数量一定的情况下，翻台时间，直接决定着营业额，这必须争分夺秒。表面上看，是为了顾客早点吃上。实际上，这是提高销售量的关键环节。

    许玫在重庆看到过这种做法，现在也活学活用。她订了一批塑料桌布，不是那种薄膜式的，看起来没档次。而是一种印花的有点像布的塑料，有些厚实，看起来有些档次。与这仿古装修相匹配，上面印的，都是传统的花式图案。

    但这桌布，只需要五块钱一张，可以把它当成一次性的桌布使用。客人菜吃完后，根本不需要其它动作。两个服务员，只需要把整个桌布，连同桌上的剩菜与盘碗包起来，一整坨，放入推车下面的篮子里，最后推入后厨再去分洗。而推车上面，拿出新桌布，往桌上一铺，把餐具一布，只需要一分钟，整个打扫桌子、引新来的客人就位的工作，就立即完成。

    小樊也算过，假如按一个晚上卖出五十桌的标准来看，也就二百五十块钱的桌布钱。但是，按以前的方式翻台，过程需要五分钟，这新式翻台的速度是一分钟，那一个桌子节约的时间就是四分钟。五十桌，总计节约了两百分钟。两百分钟，至少卖出去了四桌菜了。一桌菜给老板带来150元利润，那四桌就是600元。所以，单纯从利润上算，这也是划得来的。更何况，它提升了等待顾客的服务体验，给平时生活节奏缓慢的老城人，带来了快节奏的生活模式。

    这四名骨干，如今每月的收入，早就超过两万元了，在容城这地方，是绝对的高工资。在体制内享受着最高工资水平的武杰，也比不上。

    但有个问题，始终解决不好。那就是，外面营业的五个摊位，始终受天气的影响，造成了一些麻烦。

    比如下雨的天气，就不能那样出摊了。那腌制与卤制好的原材料，就可浪费的可能。要知道，这些材料，哪怕在最好的冰柜里保存，最多也只能放三天。为了风味的考虑，三天后的东西，就必须得扔掉，这是冬子的坚持。

    但是，这种浪费，给经济上的损失还是次要的。更重要的是，对居民的消费习惯，也是个冲击。目前，由于羊rou串与卤鸭子，已经成了部分容城人，宵夜或者在家喝酒的必备菜了。雨天，除了到饭店来吃以外，就买不到了。

    满足不了客人的需求，客人对这类食品的粘性就会降低，这倒是冬子考虑的重点。

    冬子与燕子商量，是不是，得设立固定门店，来保持营业状态的稳定。

    “你的意思是开分店？”

    “对，只要保证了质量，维持稳定的销售，对顾客对我们，都是有利的。我觉得，现在，我们有这个管理能力。”

    其实，燕子早就有这个想法了。但是，冬哥对质量管理的过度重视，让她有些犹豫，迟迟没有提出来而已。现在冬哥说出来了，马上就得到她的同意。

    “对啊，早就该开了。我想，外面摊位上的人，也太辛苦了，太阳出来出摊倒好，把人晒得不行。稍微变了天，得赶紧收，把小蒋这个开车的，忙得不行。有几次，你都开车出去帮忙收摊，对不对？”

    燕子继续笑到：“你们跟打仗似的，跟老天爷抢时间。”

    开分店，就涉及到选址问题。与普通百货商店不同，作为一个品牌经营还是作为一个日常普通消费品经营，在门店位置的选择上，有着完全不同的逻辑。

    一般商店，可以开在商业聚集区，甚至可以在相同商贸区内做生意，这相当于聚集效应。比如在武汉，一吃鸭脖，就会想起精武路。一提起小商品，就会想起汉正街。

    但是，作为品牌销售，就得打出与众不同的效果来。最好的品牌，应当在最显眼的位置开门店。

    这里有一个矛盾，最显眼的位置，一般会是大商场或者大银行机关之类的。这里，一般与居民区还有点距离，离消费者稍微有点远。

    在这个问题上，燕子与冬子商量了好久，没什么结论。于是，冬子把这个问题，在电话里，向彭总提出来了。

    “定位要准确，按你当前的趋势，要坚持做品牌，就得与其它卤菜摊位拉开距离了，就是要远一点，档次高一点。人家不会嫌你贵，只怕你不好。懂吗？中高端消费，是品牌的基石。宁愿卖得少，也不要随便走低价策略，切记！”

    彭总当然说了一大通道理，冬子也算理解了。如果自己做的品牌，沦落到与路边摊位打价格战的地步，那生意就失去了意义。这就好比，如果专卖店卖地摊货，永远没有出头之日。

    彭总还提出了一个概念，是关于选址的。

    “人流量、车流量，都很重要，要让人看到你，还要让人停得下。不管是人，还是车。”

    关于人流量，人看得见的问题，这是做生意的常识，冬子早就清楚。但是，关于车流量，让车上的人看得见，那就要注意了。车辆受视野及速度的限制，要让车上的人注意到你的存在，那得有更为明显的位置与招牌。要让车停得不下来，那就得有临时的停车位置。

    按这个标准，冬子与燕子开车，转遍了容城的大街，最后选定了五个分店的位置。

    它们共同的特点，都是主马路边的转角门面的位置。转角门面最大的好处是，四周都看得见它。还有就是两边宽阔的人行道及绿化带边的空地，可以作为临时停车的位置。

    一般来说，卖羊rou串及卤鸭脖，从制作到包装到付账，整个时间，大约有五六分钟，汽车在这里停下这个时间，不会受到交警的处罚。这个临时停车的位置，可以做到即停即走，不耽误平时的行人。况且，位置的宽度，大约也可以容纳两三辆车的位置。

    还有一个因素，就是装修的风格。这就很自然地，把老陈烧烤总店的装修风格，做成一个缩小版，包括招牌也一样，只不过，那字，配上彩色灯光，在夜晚，是它生意最好的时候，一闪一闪的，大家都看得见。

    五个分店，只做成品卖货摊位，只卖卤鸭子与烤羊rou串。但，它保持着与老陈烧烤一样的风味与体验，并且，从点上来说，也散布在容城最主要的城区。

    当然，在装修时，大家就知道，老陈烧烤要做大了。此时，就出现了许多麻烦。

    首先是租金，就有些漫天要价的。知道你是大老板了，别人还不多要点？哪怕就是拖垃圾的环卫工人，也因为你装修时的建筑垃圾问题，也会多找你要清运费。这只是其中的两项，关于其它的，还有许多收费，明目，连冬子都没听说过。

    人怕出名猪怕壮，此时单位面积的租金及装修成本，比原来高多了。不是容城物价涨得快，只是你冬子名气大了。

    还有某些混混来推销水泥沙石的，但都被冬子以一个硬理由拒绝了。因为这些店子的装修，是全部承包给c姨开的装修建材公司的，所以，你要推销，找他们去。要知道，在容城，敢随便找c姨那家公司麻烦的人，恐怕不多。都知道，她的能量很大。

    这只是装修，最麻烦的，是人员。这里不得不说一下，燕子乡下的亲戚。有些亲戚，想在城里来找工作，愿望当然是好的。但是，他们要不年纪大了，要不不会算账，肯定不符合当营业员。于是，一些老亲戚，要求到老陈烧烤店当杂工，但都被燕子拒绝了。甚至，她父母来说，都不同意。

    “那不是嫌弃他们的意思，而是不好管理。爸、妈，以后，所有人来求，你都说，是我不同意，我来当这个恶人，好吧？”

    燕子妈显然没明白意思：“那安排几个，在厨房里打杂，不行吗？这种事，他们也做得来的。”

    “妈，你想想，他们都是我的长辈，在厨房里打杂。平时归许玫管，许玫敢随便说他们吗？况且，打杂工资最低，做久了，他们心里平衡。他们肯定会说，我一个自家人，做最苦的活，收入还抵不上一个外人，你怎么回答？”

    燕子妈还在坚持：“他们条件差，你就帮他们一下，不行？”

    “亲戚肯定要帮，不是这样的帮法。如果他家有困难，你直接资助点钱，也叫帮。但我听说，你喜欢大撒把，当散财童子，你跟爸都有这毛病，那是在害他们，你们晓得不？”

    这半年来，随着冬子与燕子挣得越来越多，给父母的钱也越来越多。燕子父母是节俭惯了的人，平时自己倒不怎么用钱。但是，当亲戚上门，说自己困难时，总是几千上万的给，这样的事，至少发生了十来起了。

    燕子给他们讲一个道理：救急不救穷。什么意思呢？如果亲戚，有了急事。比如家里有了病人，或者孩子上学没钱，那得帮助，因为，他们被困住了，必须要有外援来支撑。燕子本人，就遇到过那种最困的时刻。但是，人生的希望，得靠自己的努力来争取，如果对亲戚依赖惯了，丧失了自我奋斗的决心，那就害人了。

    授人以鱼不如授人以渔，这个道理虽然高深，但燕子可以把它解释得很通俗。

    “那人家要过来工作，凭自己劳动挣钱，你怎么也不帮呢？”

    燕子爸这个问题问得好，毕竟，白给人家给钱可能害人。让人工作给钱，总不该有问题吧。

    “如果在我们的直接管理之下，麻烦就多了。我是把他当员工看待还是当亲戚看待？身份无法理清，如何管理？再说，帮他们的方式很多。比如，让他们养鸭子，也挣钱，也是他们擅长的。大不了，他们的饲料钱，由我们免费提供，那他们不也赚了？只是，免费也得有数量。要不然，你大量免费，他们就不养鸭子了，他们有可能成为倒卖饲料的人，冲击堂哥的公司，那也不行。”

    燕子妈还不死心：“你表妹，就是你舅舅家的小女儿，不想在浙江打工了，你不能在你的分店里，让她当个售货员？”

    “不是我不让，是不能开这个口子。她的情况我晓得，她当个售货员，还是可以的。毕竟形象和接人待物，还算好。但是，如果安排了她，那其它亲戚怎么想？有舅有姨有叔有婶的，一家来一个，我就受不了。所以，我跟冬哥已经商量过了，关于她的事，我们另有安排。”

    舅舅家这个小女儿，中学毕业就到浙江打工了，在餐馆干过，在房地产销售公司干过，可以算是一个销售人员。所以，在冬子公司，也有可能成为一个骨干。但是，她如果进来了，会引来一大堆麻烦，所以，冬子与燕子，也商量了她的去向。

    把她安排在c姨公司的销售部，当一个建材销售员。工资待遇不低，只要培训一段时间，她也能够胜任。但是，招聘她时，也要走c姨公司正常的招聘程序，尽量不露出冬子这层关系的痕迹。这样，c姨也好办，冬子也好办。

    c姨好办这自然。冬子好办，在于，表妹的工作，不是他利用关系得到的，而是靠自己的实力应聘上去的。这样，可以堵住其他亲戚的嘴。

    燕子妈听到这个安排，也表示满意。更何况，还有女婿那一句话：“妈，你放心，舅舅家的人，就是咱自家人，她卖建材，根本不需要别人培训，我教他几招，她就有成绩了。”

    冬子是这方面的专家，名师出高徒。

    销售的工资，除了底薪以外，主要靠提成。如果销售有成绩，那待遇还是很高的。况且，对面那家公司，在容城已经打出了声誉，它的销售，是很好做的。

    一天晚上，接完一个亲戚的电话，漫长的劝说，让燕子疲惫不堪。但是，对亲戚的求助，你不能一推了之，除了正当理由外，不得动之以情。

    这些天接这种电话，占用了燕子大量的时间。终于上床，燕子躺进了冬子的臂弯。

    “冬哥，太麻烦了。我家的亲戚都来找我，找你的也不少。有些人以为，我不同意的原因，是你不同意，你也为难了吧？”

    “没事，咱们还分你我吗？”

    冬子话虽这样说，但燕子总有些不安。毕竟，从来没有一个冬哥的关系，找他们照顾。