祖宗们拿刀逼我做菜 第184节
东坡牛扒需要先炖两个小时，再蒸三十分钟，所以也得先做下去。 除此之外还有松子鳜鱼与龙井虾仁，孙宝宝都接触过，心头有底并不怕。 进到厨房前，为了保证菜品不出意外，桑年会把所有人的穿着卫生都检查一遍。 帽子得把头发盖得严严实实，觉不允许有碎发露出来。还有指甲，指甲不能过长，还是保持白净。 桑年检查过所有人的情况后，看眼时间，再过十多分钟，便让所有人进入厨房开始做菜。 孙宝宝悄悄的看眼周围，所有人神色镇定，脚步也丝毫不慌张。 好吧，他们都做惯了。 这里头的菜鸡，唯有她一人。 所有人经过前两天的磨合，已经知道了自己要做什么菜，更知道自己负责哪个步骤。 孙宝宝几道菜都曾在其他人面前做过。看当时人们的表情，她觉得桑年还是比较满意她的。 要不然也不会那么痛快的让她去做推纱望月。 孙宝宝知道自己推纱望月确实做的不错，毕竟她被老祖宗虐过好久。 这道菜的食材简单，口味清淡。 可越是这样的菜，就越不好做。 在制作推纱望月时，火候是很重要的。 这道菜就十分考验厨师的控火能力。 首先是制作清鸡汤，清鸡汤做好后放到一旁备用。 清鸡汤在这道菜中的作用是作为底汤，除此之外，还是用到竹荪和鸽蛋。 推纱望月是很形象的词，其中纱，指的就是竹荪。 竹荪与“纱”特别相似，那个月亮呢，就是那个鸽子蛋。 清鸡汤如清水一般，竹荪似窗纱盖在鸽子蛋上，筷子轻轻在竹荪上动一动，露出鸽子蛋，就符合了推纱望月这四个字。 这道菜是一位叫张国栋的厨师创制而成，灵感就来源于“闭门推出窗前月，投石冲开水底天”这句话。 宴会菜就得掐着点做，孙宝宝又忙了会儿别的事情，看到墙上的时钟时，开始制作这道推纱望月。 先将水发竹荪切去头与尾，然后取中间那段洗干净切成片，放到沸水中焯熟。 紧接着选取小油菜的嫩菜心，也洗干净干净焯熟备用。 材料都准备完后，取出小圆碟，仔细在小圆碟的内壁涂抹上一层油，再在每个小圆碟内磕进一个鸽子蛋。 鸽子蛋为了不散开与形状好看，孙宝宝事先会蒸一下，用于固定鸽子蛋。 此时有个关键之处，蒸鸽子蛋时也得用微火蒸。 孙宝宝将小圆碟放到蒸笼上，把火调成微火，然后蒸熟鸽子蛋。 用微火蒸出来的鸽子蛋才足够细腻滑嫩。 等鸽子蛋蒸熟后，因为抹了油，所以哥知道很好脱落，而脱落下来的鸽子蛋放在汤碗中。 下一步坐锅点火，先下入清鸡汤煮沸，然后放进竹荪。 竹荪就得用清鸡汤煨，这样两者的鲜味才会融合在一起。 煮竹荪时，可以加入食盐以及胡椒粉调味道。不需要煮很久，竹荪的口感脆嫩，可不能把脆感给煮没了。 只需稍煮片刻，然后把汤舀到装有鸽子蛋的汤碗中，将竹荪缠绕着鸽子蛋，做出纱盖着月的感觉。最后竹荪旁边放上青碧油绿的小油菜、艳红的枸杞，以及香油点缀便可。 这道菜的颜值很高，白色的竹荪与绿色的小油菜十分搭配，而红色的枸杞则引人注目，让整道菜瞬间灵动起来。 第131章 东坡牛扒 有了一层制做过国宴光环的孙…… 与她当时办古宴时一样, 如今国宴的碗盘也是有讲究的。 比方说装推纱望月的碗外表瞧着是幅山水画。这幅山水画画的就是清城山最为著名的仙鹤峰与九曲河。 整体颜色庄重素雅，可这九曲十八弯的河流，却又让整个碗活了似的。 制作这道推纱望月时, 孙宝宝就不能像在饭店时似的好几份菜一块儿做。 一是因为更好地激发与保留食材最好的味道, 二是就还是因为客人口味各有差异的原因。 厨房内大家越来越进入状态，随着午餐的时间越来越近, 但都没太急躁，手下的速度一直保持平稳。 桑厨师长在制作东坡牛扒时很有一手。 他是除了几位爷爷外, 第一个让孙宝宝产生佩服膜拜风情绪的人。 孙宝宝自觉自己记性好, 不管是什么菜，只要制作过程多看几遍便能做个大概的出来。 若这道菜她私底下再研究一段时间，那也不是不能够完整复原。 可这道东坡牛扒，她愣是看不懂里头的料汁放的到底是什么东西！ 桑年看她都要抓耳挠腮时，还给孙宝宝尝了些味道，可她依旧没吃出来。 晚上下班回家后孙宝宝还试验过许多次，也根本无从下手。 “厨师长很牛吧？”跟她一起做推纱望月的郑清突然说到。 孙宝宝眼睛闪闪发光，直直看着桑年，佩服地点点头。 接着她转过头悄悄道：“这道菜他是怎么想出来的？那酱汁调的, 我愣是瞧不出里头放了什么东西？” 郑清给个“你这就不懂了吧”的眼神，凑近说道：“这道菜不是桑年想出来的, 那个酱汁，更是反复煮了百次，里头放许多食材去熬煮, 就连那牛rou都是到了好几个省、跑了好几个地方，经过几个月的考察才定下来的。” 孙宝宝眼睛越睁越大：“啊？” 郑清接着向她科普道：“别看这个东坡牛rou是由东坡rou演化而成，从外表瞧没什么变化，可内里却是大不相同。” “这道东坡牛扒, 食材最为重要，酱料反而次之。”孙宝宝点头说，接着道：“这块rou用的是牛胸rou，一头牛中量不多，可就牛胸rou最为适合。您刚刚说厨师长跑了好些地方找牛rou，他主要是想找哪种牛rou呢？” 是看养牛地方的水质吗？或者牛吃的食物？亦或者其他。 孙宝宝细细琢磨着。 “除了这些外，还得看当地的气候。牛扒所用的牛最好是年龄为两年半的黑牛，这样的牛rou做出来，外表还有棱角，可里头却软烂个不行！” 在桑年手下，东坡牛扒炖得极为酥烂，酱料的味道充分进入牛rou内部，却又最大的保留了牛rou原本的香味儿。 孙宝宝虽然觉得自己对食材已经是很看重的了，当初为了制作虾子勒鳖时，在空间中花费几个月的时间去养鳓鱼。 可跟桑年的这种精神相比，她还是不够的。 她这人怕麻烦，总是想着就这样吧，反正也差不多。 比如鳓鱼，制作虾子勒鳖时用到的鳓鱼一定得带着饱满的鱼子，可她养的那一批鱼子不多，但孙宝宝还是将就着用了。 反正当时瞧着也没差多少嘛。何必又要花几个月的功夫再去养一批呢？ 那时爷爷他们看到她是这个做法，还气得胡子翘起，愤愤的说：你这毛病，以后有得你受得！ 孙宝宝当时没理解清楚他们的意思，现在心中倒是有些悟了。 差之毫厘，失之千里。 在这个行业，无论你多么有天赋，也没有捷径可走。一是一，二是二，你付出多少努力，就会得到多少收获。 …… 东坡牛扒在制作前期的准备很复杂，可当所有材料都准备好后，制作便简单了。 一大块牛胸rou放入洗干净，然后下入沸水锅中煮，炖煮至八分熟。 牛胸rou嫩中带点韧，更重要的是还有肥油，白白的肥油在红嫩的牛rou中纵横交错，汁水充足。 牛rou在锅中经过滚水炖煮，肥油慢慢在沸水上越飘越多，醇厚的牛rou香味便弥漫出来，那咕噜咕噜的响声，仿佛比一般的滚水声更加诱人。 焯过水的牛rou别用切，在切之前，还要进行一个重要的步骤。 那就是压牛rou，把牛rou中的汁水给压出来。 孙宝宝就见桑年直接夹出牛rou放到长盘子上，再在牛rou上放个盘子，把手放到盘子上，用力挤压牛rou。大约挤压三十来下后，还需在盘子上放个颇有重量的东西，压制四个小时。 在压制过程中，桑年与其他人一起制作其他的菜。 牛rou经过四个小时的压制，汁水被压出来，原本充盈着汁水的rou块，如今变得有些疏松。 孙宝宝猜想，只有这样，那经过上百次熬制的秘制酱汁，才会充分浸入牛rou中。 牛rou压制好后，把它切成4x4厘米的正方块。 紧接着便可以开始炖煮了。 牛rou在下锅前，先往锅内倒入酱汁。 在那秘制酱汁开盖的一瞬间，孙宝宝鼻尖瞬间被一股极为鲜香诱人的味道攻占！ 她如今鼻子越来越灵活，可她这次愣是没闻出里头加了什么。 “咻咻！” 孙宝宝微皱着眉，猜测其中应该放了香菇……还有笋等等提鲜增香的东西。 可这个汁闻着不但香味浓醇，还带着清爽的香。 闻着压根就不腻！ 孙宝宝心中由衷夸赞，太了不得了！ 这料汁得经过无数次的配比调整，才能做到这个程度吧？ 孙宝宝先前猜想这道菜从研制到上桌大约只需几个月便行，可如今瞧着，按照她自己来说，没个几年真做不出来。 关键是她没这个耐心。 如今她也开始研制新菜了，但一道菜研制出来的周期不会超过五个月，周期太久了她便会变得十分不耐烦。 后期的效率基本比不上之前几个月。 孙宝宝发觉自己还真是有些闭门造车了，要是这次没来，她或许永远都不晓得如今这个时代，国家最顶尖的那些人是个什么水平。