第289章 麻婆炸弹（二合一）
“难吃！” “就好像鸡蛋糕蘸菜汤一样……” “的确，这次‘内酯豆腐’的外面一层，倒是煎得够韧性了，但是里面还是很‘稀’，而且麻婆酱汁无法入味了。” 刘昴星和刘昴苑尝了一下刚刚的成品之后，同时眉头大皱！ 这是他们第三次尝试，第一次尝试的时候，煎得时间太短，而且是低温煎制，在与现成的麻婆酱汁一起翻炒时，虽然在刘昴星的强大控制力下没有炒烂，但是品尝的时候，口感却有些糟糕…… 第二次尝试的时候，煎制的时间又有些长，翻炒之后口感依旧不怎么样。 而这次尝试，刘昴星选择了高温煎制，在短时间内令“内脂豆腐”的外皮迅速收敛，而内部依旧稚嫩。 然而味道却依旧不怎么样，因为豆腐外皮的收敛，虽然韧性够了、没有炒烂，但是麻婆酱汁却无法渗入到豆腐中！ 里面虽然很嫩，不过正像是刘昴星所说的，就像是鸡蛋糕蘸菜汤！ 其实如果这不是考核、而是题目为“麻婆豆腐”的比试的话，刘昴星并非无法解决这些，只要改变麻婆酱汁的构成就可以了…… 无论是改成“大熊猫麻婆豆腐”那种，可以在蒸豆腐上浇的酱汁，还是更稀一些的熬煮型的汤汁，都可以弥补“内酯豆腐”的不足。 然而现在考量的，却不是如何改良酱汁、弥补“内酯豆腐”的不足，而是通过火候的控制，来令“内酯豆腐”自身的不足“消失”！ 这酱汁是不能动的…… 刘昴星的火工技巧，虽然在“超触觉”的存在下，已经登峰造极。 但问题是刘昴星现在自己也不知道，应该以什么样的火候来处理，连“目标”都没有，自然也火工再高也没有用！ “不过我觉得，大体方向上应该是对的，只是必须考量几个要点……首先是外皮部分必须足够坚韧、但是不能令酱汁的味道无法渗入；接着是‘内酯豆腐’的内部，必须保持鲜嫩的口感，不能太‘稀’、但是也不能与外皮一样的发‘柴’……”刘昴苑在一旁说道。 的确，这样推测也比较符合实际。 毕竟刚才的几次实验中，其实将每次的“优势”再优化一下，之后组合在一起，也算是“勉强合用”了！ 但刘昴星还是觉得，就这样做出一道“接近正常麻婆豆腐”的麻婆豆腐，似乎并不是自己应该追求的…… “那你先去尝试吧，我觉得我还可以再想一想。”刘昴星说完便先坐在了料理台前的高凳上。 这大概算是远月学员的“职业病”了，毕竟每次考核的时候，总想着“用最低限度来完成”的学员，在远月是呆不长的！ 而现在刘昴星，就在思考着，如何才能按照“最高标准的完成”这道麻婆内脂豆腐。 也就是如何才能让这道“麻婆豆腐”，在既不改变酱汁配比、也不改变所用食材是“内酯豆腐”的情况下，令成品会有自己的美味、甚至是超越使用普通豆腐！ 在刘昴苑与赵家兄弟，一次又一次的尝试中，时间慢慢的流逝着…… 中途刘昴苑也提醒过刘昴星几次，作为料理人也要明白如何取舍，现在最好还是不要耽搁时间，开始进行尝试得好，不然很可能到了八点，依旧拿不出什么像样的成品。 不过刘昴星一句话，便令刘昴苑再也没有开口劝他…… “咦？这不只是娄三前辈给我们的‘测试’吗？大不了就是不通过咯？又能怎么样？我又没有说赌上什么……” 说的好有道理，刘昴苑等人对这种毫无志气的话，居然无言以对！ 就在六点钟晚饭准时送来，只是最简单的蛋炒饭，不过……居然有特级一星的水平！ “这是……黄金炒饭？”刘昴星眼前一亮道。 “没错，这也是‘阳泉酒家’两种最便宜的‘菜’之一，另一种是‘炒青江菜’。”刘昴苑说道。 “看来师父是真的要我们自己处理掉这些实验品了。” “不过既然有黄金炒饭的话，即便没有其他下饭菜，我也能吃上一桶！” 赵家兄弟在一旁商量起来。 对于弟弟赵亮的信心满满，赵明忍不住打击道：“我觉得你还是吃一桶‘麻婆豆腐’比较好，你知道刚才我们‘生产’了多少失败品出来吗？” “……” “糟糕！” 赵亮在无言以对的同时，刘昴苑也轻呼一声，不过紧接着，她的眼神在刘昴星身上扫视起来…… “好吧，将你们做出的，还算‘能吃’的成品给我……口感太猎奇就自己解决吧！”刘昴星耸肩道。 “诶？你要做什么？浪费食物的话，师父会生气的……”赵明忍不住问道。 刘昴星自信一笑：“放心，‘浪费’我知道是什么意思，‘食物’我也明白，但是连在一起我就不认识了！” 之后刘昴星用实际行动，证明了什么叫“会叫的狗不咬人”（刘昴星：？）！ “口出狂言”的赵亮，看起圆滚滚的，但是吃了两三人的分量之后，就已经躺在地上打挺了…… 而刘昴星却将剩下的一扫而光，估计至少有十几人份，光是“加饭”就加了四五碗份！ “可惜算不上太美味，只能勉强‘果腹’而已！”刘昴星拍了拍根本没有鼓起来的肚子说道。 “我怎么感觉你更能吃了？是上次顿悟之后的后遗症？现在连‘那个什么’都不需要了？”刘昴苑也意外的说道。 如果详细来说的话，“那个什么”显然就是和中枢美食机关在旧校舍遭遇的“灵异事件”有关了！ 而赵家兄弟中的哥哥这时说道：“下次一定请你吃‘美味’的食物作为感谢！” “没什么，我一直没做什么尝试，现在尝了你们的实验品，也算是多了一些感悟，节省了我接下来尝试、思考的时间！”刘昴星说道。 “诶？仅仅吃过就可以吗？你可不要太想当然了……”刘昴苑显然还不理解“超味觉”的作用。 “当然，刚好我也有点想法了……娄三前辈只说不能额外使用其他食材、香料或者水，但是没说我不能将‘内酯豆腐’带出去吧？”刘昴星说道。 “诶？你要做什么？快要七点了，娄三叔公应该快要回来了吧？” “没关系，那就告诉他，八点之前我会回来的！” 刘昴星说着，带上了几块保鲜膜包着的“内酯豆腐”，便离开了这间厨房…… 而刘昴苑还有赵家兄弟，这时已经试验的差不多了，基本上也摸出了一些规律，开始最后调整的阶段。 理论上品尝了他们的“麻婆内酯豆腐（半成品）”之后，刘昴星相当于也已经追平了他们的进度，不过刘昴星却忽然想到了另一个主意，于是先去找“工具”了…… 果然，七点过十分的时候，刘娄三就已经回来了。 虽然八点是最后的期限，但这时如果有人完成的话，已经可以给他品尝。 “嗯？那小子人呢？”刘娄三疑惑道。 “叔公，阿星说是要去找什么工具……还带了几袋内酯豆腐走，说是会按时回来的。”刘昴苑解释道。 刘娄三不置可否的点了点头。 之后的半个多小时里，刘昴苑和赵家兄弟，也都先后做出了成品，并呈递给刘娄三。 这次刘昴苑吸收了教训，决定拖到最后一个“交卷”。 首先呈递的是赵明，在十年之前，赵明还只有十一二岁的时候，他对于火焰还有一种本能的畏惧。 虽然说穷人家的孩子早当家，两兄弟从小跟着mama一起长大，从来没有父亲的记忆，因此从小就会自己做饭……不过从那个时候，就是兄弟两人配合，哥哥负责动刀、弟弟负责用火。 经过了十年的矫正，现在虽然已经不会表现出来，但是在心底的一丝畏惧却无法改变，因此火工始终比弟弟要差一些…… “你觉得这豆腐的质地，与酱料真的搭配吗？外面一层的韧度还算适中，但是里面……有种在嚼豆干的感觉了，之前用火太久！你应该明白我要说什么吧？想要开始领悟‘火工神髓’的话，必须用你的心灵去感觉‘火’的存在，而不是将自己的心“放在”远远的、感觉不到火的地方！” “不要以为自己只是对明火有所隔阂，可以用烤箱等等其他加热方式来走捷径！最容易感受到‘火工神髓’的方式就是使用明火，其他设备虽然容易上手，但是想要精通却非常困难，甚至可以说没有明火的基础，是不可能纯粹靠其他设备，掌握‘火工神髓’的……”刘娄三一再的叮嘱着。 之后的赵亮和刘昴苑，倒是都被刘娄三勉力了几句。 可以看出刀功上刘昴苑强于赵亮但低于赵明，而火工上则相反…… 这也令刘娄三暗自感叹，其实赵家兄弟的天赋，并不比刘昴苑差太多，只是因为都有自己的缺陷在，所以才表现的不明显。 而就在只差十五分钟就要八点了的时候，刘昴星才端着个小盆儿回来了…… “嗯？你们都已经做完了？好吧，稍等，我也马上就好！”刘昴星说道。 只见刘昴星说完，便将火打着，之后将现成的酱料放了进去，不过量似乎有点少？ 准备好的“麻婆酱料”里面，已经有rou沫存在，所有配料、油脂，也都是提前炒到了恰到好处的，用的时候只要整个再重新炒热就可以。 这么简单的cao作，无论是“超触觉”还是“超嗅觉”，都能令刘昴星轻松的掌握形势…… 刘昴星熟练的用铲子，在锅里拨弄了几下，将酱料铺展到最合适的受热面积，没一会儿一股香气就从锅中散发了出来，也就在这瞬间，刘昴星闭着眼睛、靠嗅觉掌握着时机，将“小盆”微微一洒，将不多的水倒在了里面…… 等等！好像有什么不对…… 水？ 刘昴苑还有赵家兄弟不由得瞪大了眼睛，虽然量不是很多，但是……这是明摆着的作弊啊！都说了不允许添加其他食材、包括“水”的！ 不过虽然惊奇，但是出于尊重，刘娄三在内的几人也没有开口提醒，只是在一旁等着。 等到兑水了的酱料，重新加热到了香气四溢的温度之后，刘昴星这才将小盆里的豆腐倒了进去…… 看他的动作相当随意，似乎这些“内酯豆腐”已经很结实了？ 根据赵家兄弟还有刘昴苑的经验，通常为了保证口感，不会将“内酯豆腐”煎的这么“结实”才对，不然翻炒的时候虽然轻松、不容易碎，但是口感却会下降。 翻炒之后，刘昴星将这份“麻婆豆腐”盛了出来，而其他几人也纷纷对盘子里的东西，投来了关注的目光…… “阿星，你不会是忘了不许加水这一点了吧？”刘昴苑不由得在一旁小声提醒道。 “不，娄三前辈说的不是不允许‘加水’……” “哈？怎么可能，之前师父不是说的，什么都不允许添加的吗？”赵明疑惑道。 “没错，说的不是不允许‘加水’，而是不允许‘加外来的食材或者香料’！”刘昴星说道。 “有什么区别？师父没有给我们准备水吧？”赵明依旧疑惑。 而就在这时，刘娄三却开口道：“不，阿星说的没错，我虽然没有直接准备水，但是……豆腐的含水量在85%以上，而内酯豆腐会更高！” 豆腐的本质，相当于是一种水与豆质形成的胶体溶液，绝大部分水与豆质并没有发生什么化学反应，只是物理的以胶体的形式结合在一起。 “豆腐的含水量……什么？难道这些是豆腐中的水？那……他是怎么把水吸出来的？”赵亮惊奇道。 “还不明白吗？你们仔细看看这盘‘麻婆豆腐’吧！”刘娄三说道。 另外三人聚精会神的在豆腐块上看了看…… 其实第一眼的时候，他们就觉得这盘“麻婆豆腐”有些奇怪。 首先“麻婆豆腐”在“色泽”上，应该红白分明、点缀着绿色的葱末才对，最多是豆腐在加热后，呈现出嫩黄0色，那也应该是红黄绿三色才对。 但是刘昴星的这盘“麻婆豆腐”中，豆腐块也是红色的！ 刚才刘昴星在刚刚将豆腐倒进锅里的时候，虽然没有太看清，但是颜色绝对没有这么扎眼…… 三人仔细观察起来，这才发现，不是豆腐块变成了红色，而是上密布着蜂窝似的空洞结构，将兑水了的麻婆酱汁，在这些空洞中吸附饱满，因此成了红色！ “这是……冻豆腐？”赵明这才明白了一些：“啊！那些水就是冻豆腐解冻后融化出的水分！” 冻豆腐，一种豆腐衍生而来的食材，通常是将北豆腐放在冰箱或者冻库……冬天也可以是直接放在外面冷冻，等到完全冻实后，再化冻的结果。 豆腐的含水量极高，而水在4度以下的时候，又有着反膨胀的特点，也就是温度越低、密度越小，而当水成为冰的时候，密度则要比水更小！ 而随着温度的降低，尤其是变成了冰之后，水与豆质的结合形式也会改变，一部分水无法再保持胶体溶液的状态，与豆质分离开，形成了一个个独立的小冰晶，而脱除了一大部分水的豆腐，物理状态也变得不再柔嫩易碎、而是具有一定韧性，偏向于豆干、豆皮的质地。 并且因为冰晶“挤出”的一个个空隙，使得冻豆腐在解冻之后，有着蜂巢似的结构，蓬松、而且具有弹性…… 因此可以吸附大量的汤汁，在汤品中或者涮火锅时备受青睐！ “原来如此！阿星你之前出去，是去找能够速冻的设备？”刘昴苑这才明白了过来。 毕竟这间厨房里，是没有能够实现在一个小时内速冻的设备的。 而赵家兄弟似乎想要说些什么，但是并没有最后开口…… 刘娄三看出了两兄弟所想，这才开口说道：“不，还不是单纯的将‘内酯豆腐’加工成了冻豆腐，那个小盆中的水，应该就是这些豆腐中脱出来的吧？” “没错，所以这可以说是将‘内酯豆腐’全部加入其中了，水既没有多、也没有少，只是存在的形式变了而已。”刘昴星说道。 “如果是这样的话，也就是说……” 刘娄三说着，似乎是为了验证自己的猜想，夹起来一块“麻婆内酯冻豆腐”，送入了口中。 在豆腐被夹起来的时候，可以看出“内酯冻豆腐”，比普通冻豆腐更柔软，吸饱的红色麻婆酱汁，在筷子的压力下被挤出了一些，看起来就令人垂涎的感觉！ 而刘娄三在豆腐入口后，不由得双眼一鼓，只感觉在咀嚼间，饱满的汤汁溅洒在整个口腔中…… 口中的每一个部分，都萦绕在麻婆酱香下，而且最重要的时候，并不仅仅是冻豆腐的口感，在咬破了外面一层饱吸着汤汁的冻豆腐外皮时，内中还有着滑润、软嫩的部分！ 正是在没有完全冻结的时候，被加热缓解了冻结的部分！依旧保持着豆腐的软嫩口感…… 没错，这些并不是完全的冻豆腐，刘娄三从水的量上，就看出了这一点！ 虽然内酯冻豆腐，也要比一般的冻豆腐松软，但是有了外面的冻豆腐部分，也令豆腐不会散开，同时与煎豆腐不同，外面蜂巢结构的冻豆腐，不仅不会将酱汁阻挡在外面，反而会吸收进去！ 而已经被稀释过的麻婆酱汁，则会在蜂巢的空洞中，围绕着“豆腐”的部分，在入口时给人以与普通麻婆豆腐不同，但是却同样令人满足的口感与美味！ “这简直……可以称之为‘麻婆炸弹’了！” 不错！是爆炸！ 这种半冻豆腐的麻婆豆腐，带给了刘娄三爆炸式的冲击！ 明明只是用来“难为”对方的考核题目，居然带来了新的美食体验！ “果然如此！这不仅仅是冻豆腐……而且内中还保持着豆腐的鲜嫩，而且因为低温后的升温，口感也变得没有‘内酯豆腐’过稀的缺陷了！”刘娄三说道。 虽然这次考验火候，并没有具体的数值可以比较，但是从刘娄三的反应中，已经说明了一切。 其他即便是赵亮、刘昴苑做出的“麻婆豆腐”，在给刘娄三品尝的时候，刘娄三也只是评价说“接近”普通麻婆豆腐了，但是现在刘娄三却对刘昴星的麻婆豆腐坦言美味，而且…… “阿星，之后你有时间的时候，再把这种‘麻婆炸弹’的菜谱，重新整理一下，挂在‘阳泉酒家’和‘阳泉酒店’的菜单中怎么样？到时候酒家就定价288一份、酒店中定价68一份，每销售一份，给你分成30%吧。” “什么？加入‘阳泉酒家’的菜单？这……”赵家兄弟惊呼起来。 对于中华菜系的厨师来说，这几乎可以说是一种殊荣了。 虽然并不是招牌菜，只是加入菜单，但要知道许多三星级的中华菜系流浪厨师，都以有自己开发的菜谱，挂靠在“阳泉酒家”的菜单上为荣的！ 而刘昴星现在只有十六岁，最重要的是……这道菜的雏形，仅仅是来源于一次刁难式的考核！ “但是师父……这算是‘火工’吗？”赵亮有些郁闷的问道。 刘昴星主动回答道：“当然了！所谓火工，不仅是指‘火’，而是指对温度的控制！控制低温也同样是厨师应该掌握的内容，就像是冷盘的菜品，不是也有最佳料理温度区间吗？” 当然，具体“半冻内酯豆腐”的做法，如果要推广的话，刘昴星觉得应该还要再改良一下，他之前是去借了液氮喷瓶，之后将一块块切好的内酯豆腐擎在手里、连手带豆腐一起喷！ 一般人这么干，估计就可以直接截肢了…… 而刘昴星则是利用皮肤的升温，来控制液氮制冷的效果，令其将外层速冻、而内层不至于也一同冻住……