第72节
虾子大乌参要是做得好那就是酥烂美味，入口细腻。做得不好，那就是不堪入口。这道菜又是红星的招牌之一，多少客人就是冲着这道菜来的。首先乌参需要火燎水发，膨大后的乌参要用油来氽。光这几个步骤，就够人学大半辈子。旺子平时做这道菜确实不错，但那是林碗在旁边手把手教的，人不在身边，他就开始慌，一慌起来，油氽就掌握不好。 廖清欢皱着眉头指点，“就十个数，在心里数，数十个数就捞出来。那墙上就挂着那么大的钟看不到？秒针走十下就行了。要这样还不行，你回头就天天在心里数数，跟着钟表去对。不要觉得多一点少一点没关系，多一秒它就老了，既然是做招牌菜，那就半点不能差。” 旺子之前还觉得廖清欢脾气挺好的，结果人站在旁边凶巴巴的说了这么一通，把他吓得心都快窜到嗓子眼了。 得亏廖清欢自己还做着菜呢，说完了她就回到了自己管的灶台。旺子就开始按照廖清欢说的，抓个帮厨过来跟着钟去数，他油氽一份就赶紧捞起来放到旁边沥油。 廖清欢这边的青鱼肝烧了几分钟，再把酱油白糖米醋还有红星这边常备的rou清汤倒进去，笋片也跟着放进去，加大火烧开再转小火。 虽说是盖上了盖子，可那丝丝缕缕的香味还是迫不及待的钻了出来。安顺正沿着一口口炖着红烧rou的砂烹黄酒。本来自己这红烧rou就已经够香了，谁知道还有一股更香的味道窜出来，直接将他红烧rou的味道都压下去了。 回头找了一下，就定格在了廖清欢那口烧着青鱼秃肺的锅上。 廖清欢没注意他，只是把湿淀粉调好，掀开锅盖倒进去，汤汁渐渐粘稠，再滴入一些香油，就可以直接装盘了。 她身边也跟着帮厨，回头叫帮厨把盘子递给她的时候，就看到安顺站在旁边盯着锅里。 “我能尝尝不？”安顺略带祈求的说道，他是真的，第一次见到做得这么完美的青鱼秃肺，毫不违心的说，比他师父做得都好。 廖清欢舀了一勺子递给他，“嗯，尝尝吧！” 安顺继续是虔诚的拿着勺子，一小块青鱼肝上面裹着粘稠的酱汁，一点腥气也没有，只有非常浓烈的鲜香味道。会做这道菜的人是真的少，主要是做得好吃的不多。 他端详了一下就咬入口中，外层的芡汁是绵滑的一层，破开芡汁里面则是轻轻一抿便能化开的青鱼肝，在安顺的嘴里，只觉得它比猪脑还要嫩滑，不仅嫩，还非常的肥美，有点像油滑的膏脂却不会觉得油腻。汁浓入味，刺激着舌尖蜷缩起来，嘴都要紧紧抿着，生怕它不小心滑了出去。 安顺真的非常惊讶，他自认为他们饭店做的青鱼秃肺是海城第一了，没成想这位师叔祖做的，比他吃过的任何一次都好吃百倍，是尝过一次就绝对忘不了的味道。 在安顺惊讶的时候，那王乐平去到了朝阳，朱大光正在店里，美滋滋的喝着小酒哼着歌。 见到王乐平，他乐呵呵的问道：“那林碗怎么样？” “林师傅今天又没来。”王乐平转了转眼睛，“不过今天店里请来了个大师傅，是林碗的师叔，听说手艺全海城数一。” 作者有话要说：廖清欢：抬举了抬举了。 第64章 全海城数一？朱大光眼睛都瞪圆了, 冷笑一声，“好大的口气，全海城数一都说出来了, 我还真不知道那林碗有个全省城数一的师叔。” 后厨里的沈晓明走出来，听到他们说的话，将手给擦了擦。 “你说的那个师叔，可算是我的老熟人，当初我被我师、林碗罚去做学徒, 就是因为那个女人。” 沈晓明到现在都觉得，廖清欢那天做的米饭是有问题的。怎么可能有人把米饭做得比菜还好吃呢？他怀疑着廖清欢往里面加了什么, 不过自己没有证据。 后来他还跟林碗说过几次，说那米饭有问题。林碗只是用越来越失望的眼神告诉他，那米饭没问题，有人就是能把米饭做得比菜还好吃。 他算是看清楚了, 林碗是铁了心的护着那个女人，他这个小舅子加大徒弟，在他那屁都不是。 “对对对, 就是那个女人。”王乐平连连点头。“你是不知道她到红星来可嚣张了, 颐指气使就像是自己饭店一样, 我就是反驳了两句她不是红星的人，就被她边上的男人给扔了出来。” 沈晓明没理王乐平, 而是对朱大光说道：“那个女的有点古怪, 我那时候去和平饭店，跟她比拼。她没做菜, 只是蒸了一锅米饭。但那米饭里不知道加了什么，非常香。外面那些客人也跟着了魔一样，说她做的米饭好吃, 只吃米饭都不吃菜了。” 那个廖清欢去了红星，就是来帮忙的。既然朝阳在和红星作对，那还是警惕一点好。 朱大光则毫不在意，“那有啥的，管她有什么古怪，只要有人进店里，咱们安排的人就能拉出来。最近红星那么多老客都跑过来了，她再怎么掰扯都没用。” 反正朱大光是没把人放在眼里的，反正他是不信有人放着rou不吃，去吃什么白米饭的，除非是傻子还差不多。 沈晓明也只是稍微提醒一下，廖清欢他同样没放在眼里，他们朝阳饭店做的味道跟红星一样，分量还多，这几天的口碑都打起来了。以前有些跟他熟悉的老客人都转了过来，林碗都气病了，要是真有招也不至于病了。 王乐平还想着告状挑拨一下两边呢，结果朱大光和沈晓明都是看不上的样子。想着自己这会回去也丢人，就干脆坐到了朱大光对面。 “朱大师傅，我不乐意跟女人共事，想问问看您这还缺人不？要是缺人的话我明天就过来，还是跟着您有前途，那边我都不稀得干。” 朱大光被这一顿吹捧得舒服，美滋滋的喝着茶咂咂嘴，有点挑剔的打量了下王乐平。 “让你过来也行，不过你这边得给我办点事。” …… 廖清欢的青鱼秃肺做好了，这会客人还没来，需要拿到温菜的灶台上温着。 安顺还在旁边喊了一声，“都小心点，别弄倒了。” 他现在有点兴奋，这道菜可以成为他们饭店的招牌，超越之前的招牌。只要是尝过的人就能对比出来，那沈晓明做的跟师叔祖做的完全没法比。 难怪二师兄去了和平饭店都不愿意回来，难怪二师兄过年前几天回来帮忙厨艺长进了不少，原来都是从师叔祖那里学来的。 廖清欢又去洗了把手，还转到前面去看了眼。陆长缨就守在门口，那些服务员小姑娘依然叽叽喳喳的聊着天。 她回来的时候需要用的河鳗已经处理好了，这道菜有两种做法，一种是带着骨头烧制，一种是剔骨烧制。这会距离饭点还有些时间，廖清欢便想着剔骨去烧。 作为饭店着的特色菜，帮厨们处理河鳗还是处理得挺干净的。廖清欢将河鳗装到大铁盘里，然后上到蒸笼里开蒸，面上洒一些葱姜水去腥。 这个季节的河鳗个头不算大，得是秋季的时候，那河鳗才算是皮厚rou美。 不过这些河鳗都是野生的，鲜活之美还需要厨子加工，做得好的河鳗不管是哪个季节都能吃得人放不下筷子。 需要等着河鳗蒸好，廖清欢又溜达到旺子身边，这小子现在是她的重点关注对象。旺子看到她来也手抖，磕磕巴巴的打了声招呼。 “您、您那边做好啦？” 廖清欢摇头，“没呢，我就是过来看看，开始要做毛蟹了吧？” 旺子指了指旁边两大盆处理好的毛蟹，心里压力越发的大了，“正，正要炒呢！” “那你坐，我看着。”廖清欢眯着眼睛笑了笑，自认为自己对徒孙还算亲和的。 旺子僵手僵脚的往锅里倒入大油，然后将其中一盆毛蟹端过来，跟廖清欢解释了一句，“想炒一盆，另一盆待会炒。” 这个廖清欢还是清楚的，很安抚的对旺子说道：“没事，你做就是了。” 旺子忐忑的看了她一眼，下一秒就想把毛蟹倒进锅里。廖清欢轻咳一声，他反应过来，尴尬的抓着盆，“还，还得一会。” 廖清欢不知道自己给了旺子多大的压力，抱着手，看了眼盆里的毛蟹。海城是不缺蟹吃的，各种蟹的做法多得不行。像炒这种毛蟹，前期处理就是将毛蟹洗干净，蟹脚直接砍掉，留下大点的蟹钳切开。 然后蟹身中间对分，分成两半。用盐还有胡椒粉稍微拌一拌，再用切开的那一面沾上面粉。 现在面粉都是已经粘好的，旺子只需要将毛蟹放到锅里翻炒。 旺子这回是守着时间，不敢出半点差错。烧到七成热的时候将螃蟹倒进去，油滋滋的炸开，螃蟹周身也翻滚着油泡。 见旺子拿锅铲将螃蟹摊开，然后转动着锅开始满炸，满意的点点头。 旺子做这道菜也是熟手，见廖清欢满意了，自己也松了口气，继续做起来就更加得心应手了。 这会廖清欢那边的河鳗也蒸得差不多了，便不管旺子，自己指挥着两个帮厨将蒸笼抬下锅。 蒸笼放稳后她快速的将顶层打开，一股浓烈的热气从里面钻出来。 这时候的河鳗表皮已经是半透明的蝉翼状了，她非常小心的将河鳗取下来，不破坏外层表皮的情况下放到案板上。 既然是做剔骨河鳗，把河鳗蒸熟就是剔骨的时候，安顺那边只有个生煸草头需要做，那道菜不着急炒，一般来饭店的不会有多少人点这道菜，都是来吃rou的。 所以他就在廖清欢身边，盯着她看。河鳗外层很烫，头是剁了的。鳗身大骨也切断了，只是皮rou还是粘连的。 廖清欢就跟做针线活一样，弯下腰，看着手下的河鳗，小心细致的就着切断大骨的那一半开始剔骨。这可是个细致活，但她却做得很好，手探入鳗身一挤一抽，一根根完整的大骨就被她抽了出来，鳗身里面都没被破坏，还保留着之间的完整性。 安顺看得错愕，“以前听说过做这道菜是可以去骨的，但是我们饭店从来没做过。原来是这么去的啊？” 那阳哥在旁边乐呵的笑了，“这你就不懂了吧？以前有庖丁解牛，现在有庖丁解鳗，师叔祖是会做菜的，别看她抽骨抽得容易，实际上这可是真功夫。一般人要是想学这招，不晓得得费多少条河鳗。看看那些河鳗，这可是蒸熟的，rou可没有没蒸熟的那么结实，结果现在形状都不带变一下的。咱们不去骨是因为这活难干，学的人少，去骨的河鳗rou一口一口子都不用吐骨头，那吃起来多舒服啊！现在能做剔骨河鳗的大概只有宁城了，再就是师叔祖这让我开了回眼界。” “哪有你说的那么玄乎，其实很早以前这锅烧河鳗就是行夫走卒们喜欢吃的。为啥喜欢吃啊，油大酱多入味好下饭，价格也不高。那会做这个菜啊，就不是不剔骨的，毕竟是就是些小商贩吃，不用做那么细致。但后来有些地位稍高点的接触到了，觉得还得吐骨头不雅观，就要求把骨头给去了，这才有了剔骨河鳗。其实以前海城做剔骨河鳗的多了去了，尤其是你们这家饭店，更早以前做的本帮菜精细得不能再精细。你们这家做的锅烧河鳗算是海城头一份，据说鳗rou极鲜极嫩，rou感很足，不吐骨头这点很受那些□□的喜欢。” 廖清欢在旁边的水盆里洗手，刚给河鳗去了骨，手上难受得洗洗。说起以前在这边吃过的锅烧河鳗，她还很回味，自认为那时候的几位师傅是真本事，厉害着呢。 “□□作风奢靡，拿从老百姓身上剥削的钱来供自己玩乐，这点非常不好。不过发掘了这种剔骨河鳗的吃法，倒是便宜了我们这些后人。”阳哥用一种批判性的语气说着□□，又转了个话头带到剔骨河鳗上。 “是的，做菜嘛，总是要褪去野蛮走向精细的。做得细致，客人也尝得出来。还是那句话，既然是为人名服务，那就好好的为人民服务。”廖清欢顺着阳哥的话头，这里人多，她刚刚说的那一番话要是被传出去容易被误解，这会就当是找补了。 快到饭点的时候，红星门口有人经过却没人进来，他们这比和平的饭点要早，这个时候还没人进来有些奇怪。 李国斌是红星饭店的老客人了，算是从小在这边吃到大的，那会红星都不叫红星，还叫东方。小时候他家里条件不错，因为住在边上他父母也带他来吃过。 他还记得那时候的东方很热闹，门口停着小轿车，会有些穿旗袍洋装的时髦女郎挽着穿西服的男人进来，要么就是在这边住宿，要么就是来这边喝喝咖啡。 咖啡他也喝过，苦得很，第一次喝还把他喝哭了。 后来他跟着父母逃出了海城，从报纸上看到东方老板没了的消息，心里还想着以后吃不到东方的菜了。再往后敌人被打得头像了，国家得到了解放，他又跟着父母过来了。 东方成了国家的，继续开门做生意，还把以前做本帮菜的那些师傅请了回来，只是东方不再卖咖啡了，也没有时髦女郎进来，踩着高跟鞋矜持的扭着腰肢，饭店内也不会放那些听不懂的靡靡之音。 但东方又还是那个东方，做的菜还是那么好吃，李国斌是有那个情怀的。尽管后面换了好几任师傅，名字也换了，只要菜的味道还行，他每个星期都会吃两次。 因为住在边上，他也知道点红星和朝阳的事连他都知道，作为忠实老顾客，他是不在乎什么分量大分量大的，还是照常来红星。 还没跨进门了，旁边就窜出来几个小年强挡在他面前，其中有一个热情的笑着。 “这位大叔，红星的沈师傅去朝阳了，那边分量可比这边大多了，您要想吃饭，不如上朝阳吧！” 这当街拦人的cao作李国斌都看不明白了，他绕过这几个年轻人，“我就喜欢在红星吃。” 谁知道那些年轻人还拽着他的胳膊，硬是不让他进去。李国斌现在也有五十多岁了，身体不算太好，被这么一拉差点坐在了地上，还好旁边有只手将他托着，还顺手将他带到了身后。 几个年轻人属于泼皮无赖，就是按照朱大光的吩咐估计来闹事的，打的是不让客人进店全拉到朝阳的主意。 事实上他们干了这么几天，一切都很顺利，偶尔有几个进红星的他们也不在意，只要大多数人去了朝阳就行。 平时饭店那些人看着他们敢怒不敢言，尤其是饭店里那些女服务员，只会叽叽喳喳的乱叫。仗着饭店没人站出来，他们越发的肆无忌惮，中午还调戏起了饭店服务员，把人都气哭了。 只是晚上稍微有点不对，有个比他们高出一个头的男人站了出来。 那脸上阴霾得吓人，把领头那个都吓得往后退了一步。 “你，你什么人啊？我劝你不要多管闲事。” “红星饭店服务员，看到你拦着我们店的客人，你说我管不管？”陆长缨冷声回道，脚步都不带挪一下的。 “你们这群小伙子也没个轻重，要把我摔了看你们怎么办？你们朝阳要做得好吃也不至于在人家饭店门口拉人，做事真不地道。我今天还就在红星吃了，我吃了这么多年，味道有保障，不稀得吃你们朝阳。” 李国斌被带了一手也来气，见护着他的是红星饭店的，就从陆长缨身后探出个脑袋，气哼哼的说了一句，还嘲讽朝阳不地道。 边上本来也有几个在观望的客人，几乎都是老食客，对着这几个年轻人指指点点。 “就是就是，我昨天来就没让我进去，非让我去朝阳，气得我都懒得吃。上哪家吃饭是我们挑的，哪有强迫让我们去朝阳的？” “我也一样，中午没吃成就想晚上过来，谁晓得还守着呢。你们几个小伙子是受了朝阳那边的话，故意来拉人的吧？不带这么妨碍人做生意的，确实不地道。” “非得说那边好吃分量吃，我就在红星吃了这么多年，都吃习惯了，朝阳就算是拿盆装我都不去。听说林大师傅都被气得上医院了，朝阳的沈师傅不就是林师傅的徒弟？这不就是欺师灭祖吗？人品不好，有问题。” 老食客还是站得住脚的，都这么大年纪了，还被几个年轻人教着做事，火气都憋了几天，这会倒是撒了出来。