不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1412节

    把rou切碎了再酿到rou皮上重新做成rou块？

    这做法听起来确实挺难的，但也挺有意思，感觉跟粤菜的酿鲮鱼、淮扬菜的红酥鸡做法很相似。

    林旭说道：

    “既然如此，那咱就开始吧，还没尝过这道菜呢。”

    靳尚文去拿了一块带皮五花rou，大概有三斤左右，另外还有葱姜、鸡蛋、水淀粉、干淀粉、以及各种调味品。

    宁以恒看着拿来的五花rou说道：

    “这块rou不错，很适合做炉rou。”

    靳尚文笑了笑：

    “你咋三句话不离本行啊？”

    “习惯了，改不了。”

    宁以恒刚说完，就被范明捅了一刀：

    “天天挂嘴上，也没见你的烤鸭水平超过老谢……现在林兄弟的烤鸭水平也上来了，也没见他师兄弟俩老提这茬啊。”

    宁以恒：“……”

    狗东西你诚心的是吧？

    他立马扭脸冲戴建利说道：

    “老戴，有件事你可能不太清楚，前两天你的院子里的玫瑰花不是少了嘛，就是老范偷偷摘的，他说要泡脚用，还说十八号楼的玫瑰花最适合泡脚。”

    戴建利一听，立马火冒三丈：

    “老范，收拾细软赶紧跑路吧，耶稣来了也救不了你！”

    春节后，老戴为了研究玫瑰花酱，特意在院子里种了点玫瑰花，最近开了之后，老是被人摘。

    他过去老寻摸人家的东西，所以摘就摘吧，也没放在心上。

    但辛辛苦苦种的玫瑰花还没做成玫瑰花酱呢，居然被老范这个关中老汉拿去泡脚，这谁能忍？

    范明无奈的干笑一声：

    “我做玫瑰茶呢……拍视频拍视频，咱别耽误时间了。”

    他狠狠瞪了宁以恒一眼，恨不得把这位鸭王吊起来做成烤鸭。

    靳尚文说道：

    “别闹了别闹了，赶紧开始，等会儿错过饭点儿，你们几个可别说我没管饭啊。”

    这会儿所有食材都准备妥当，郝庆峰也重新调整好了相机，开始拍摄。

    “大家好，我是靳尚文，今天给大家展示一道南昌特色名菜——红酥rou，这是小时候过年才能吃到的一道美味，不过会做的人越来越少，所以今天就给大家做个展示，也让林兄弟尝尝我们江西的美食。”

    林旭冲镜头摆摆手，寒暄两句后，开始制作。

    这道菜首先要将猪皮彻底刮洗干净，然后再进行改刀。

    如果先把rou皮片下来，那么再收拾猪皮会很麻烦，因为片rou皮的时候，要带一些肥膘上去。

    猪肥膘，在这道菜中的作用很关键。

    靳尚文拿着菜刀将猪皮刮一遍，再冲洗干净，等猪皮彻底干净了，这才开始了下一步的cao作。

    他将猪rou平放在案板上，拿起菜刀开始片rou皮，顺便还给林旭讲了一下技巧和要领。

    “不要贴着rou皮片，要带将近一厘米左右的猪肥膘，不能太少，少了挂不住rou馅，容易脱落，但也不也能太多，多了吃起来油腻。”

    说完，从猪皮下面的猪肥膘中间开始片，将皮下的脂肪层分成两半，一半跟rou皮连着，一半跟rou连着。

    把rou皮片下来，先放在一边。

    靳尚文将五花rou拿起来，先用菜刀切片，再用菜刀切成条，最后切成石榴籽大小的rou丁。

    切好他又用菜刀，把rou丁排着剁一遍，这是为了增加rou馅的黏性，更容易黏到rou皮上。

    rou馅剁好，盛到一个盆里，里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……

    全部放好后抓着rou馅顺着同一个方向搅动，把rou馅搅到上劲儿。

    搅到发黏时再用手抓着摔打几下，让rou馅起胶，同时也让rou馅更加入味。

    rou馅准备妥当，封上保鲜膜腌制一下，趁着这个时间，靳尚文开始给rou皮改刀，这也是整道菜相对难的步骤。

    林旭之前一直在看，感觉少了点儿参与感，便主动拿起了菜刀：

    “靳总厨你指挥着就行，这一步还是我来吧。”

    身为年轻人，光在边儿上看可不行，得动手参与进来。

    靳尚文也没跟林旭客气：

    “切荔枝花刀，切到rou皮和肥膘连接的部位就行。”

    “好嘞！”

    对于这种花刀林旭可一点都不陌生，之前做荔枝rou、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时，可没少改这种花刀。

    他将rou皮翻过来，猪肥膘的部分朝上，rou皮朝下。

    然后抓着菜刀开始直刀切，每一刀都切到贴近rou皮的部位，然后间隔半厘米，开始切下一刀。

    全部切好后换个角度，继续排着切。

    等改刀完毕，靳尚文把猪皮卷起来，让猪肥膘上的花刀绽开，对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。

    “这刀工，真是让人羡慕啊，要是我年轻那会儿能有这水平，在钓鱼台得横着走。”

    他就是从侧面夸了一下林旭的刀工，但老戴却在一旁接了一句：

    “你要横着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

    过去都说所有水产都逃不出十五号楼，行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法，要是老靳横着走，他还真会研究一番。

    戴建利的想法很简单，反正现在是录制，回头剪掉就行了，或者把声音消掉，什么都不耽误。

    但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太干了，需要一些活跃气氛的元素。

    展示完猪皮，开始进行腌制。

    把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。

    做完这些，将rou皮腌制十分钟。

    趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨rou用的浓汤。

    炒锅里加入一点猪油，烧热后放入葱姜八角炸出香味，接着倒入准备好的高汤，熬一下，再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。

    继续熬十分钟左右，关火备用。

    这会儿rou皮和rou馅也已经腌制妥当，端过来，开始酿rou馅，这也是整道菜最难的部分，比荔枝花刀的难度更大。

    靳尚文先把rou馅摔打几下，让松弛了的rou馅重新起胶发黏。

    然后拿着rou皮，在花刀上均匀撒一层干淀粉。

    干淀粉要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的干淀粉抖下来。

    做完这些，将rou皮铺在案板上，花刀的一面朝上。

    林旭饶有兴趣的看着这一幕，把rou馅酿在rou皮上不难，难的是如何让rou馅和rou皮不脱落。

    这道菜又是炸又是煨的，但rou馅却能牢牢黏在rou皮上，真挺神奇的。

    靳尚文抓着rou馅放在rou皮上，对着镜头说道：

    “接下来，就是我们红酥rou的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。”

    林旭看着rou馅跟rou皮完全不连，甚至在干淀粉的作用下，rou馅贴着的部分还稍稍变干了，这更难黏在一起了。

    靳尚文看着他笑了笑：

    “是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的？其实很简单。”

    说完他拿起菜刀，对着rou皮上的rou馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了rou皮和猪肥膘相连的部位。

    接着挪动一下位置，重新剁下来。

    那些原本松松散散的rou馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了rou皮的花刀中，甚至紧贴着rou皮。

    再加上rou馅中的水分渗出，把干淀粉打湿后，形成了很强的黏性。

    就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，rou馅逐渐被镶嵌在了rou皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。

    林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生猛到拿菜刀剁。

    怪不得做这道菜的人少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，rou馅没法彻底镶嵌进刀花中。

    要么用力过猛，将rou皮也剁烂。

    而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连rou皮一块儿剁成了饺子馅。

    rou馅镶嵌得差不多了，再抓着rou馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。

    就这样，抹一层rou馅就排着剁一遍，一直到rou馅和rou皮重新达到了五花rou的厚度才停下来。

    此时的rou皮摊开在最下面，rou馅差不多有七八厘米厚。

    整块rou完全黏成了一个整体，看得林旭忍不住感叹起来：

    “中式烹饪真是博大精深，各地的烹饪方式居然相差这么大，要不是见识到靳总厨的cao作，我真不敢相信居然还有这种酿rou馅的方式。”

    靳尚文笑了笑：

    “老话说读万卷书不如行万里路，还是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保证让你不虚此行。”

    “正跟我老婆策划一场自驾游呢，到时候一定去江西看看。”

    rou馅酿好，靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大rou片。

    这一步很有意思，看起来切的是rou馅，但切出来的却不塌也不散，仿佛这些rou馅真的是一整块猪rou一样。

    rou片切好，架上油锅，准备给rou过油。

    靳尚文提醒道：